Sękacz - historia, przepis i ciekawostki o królu ciast

Sękacz – tort królewski z 60 jaj. Historia najstarszego ciasta Europy.

Wyobraź sobie ciasto, którego przygotowanie trwa nawet kilka godzin, wymaga 60 jaj i specjalnego tylko do tego ciasta pieca. Ciasto które kiedyś gościło wyłącznie na stołach szlachty i arystokracji, a dziś stanowi symbol polskiej ale głównie podlaskiej tradycji kulinarnej. Sękacz to nie jest tylko wypiek – sękacz to dzieło sztuki cukierniczej i kulinarnej, które łączy daleką historię, cierpliwość i mistrzowską precyzję.

Historia sękacza – legendy, spiski i podlaskie tradycje

Skąd właściwie wziął się sękacz? Otóż… nikt do końca nie wie! Historii tego ciasta nie da się jednoznacznie ustalić, a wokół jego powstania narosło kilka legend.

👑 Legenda o królowej Bonie

Według jednej z bardziej romantycznych opowieści, sękacz powstał przez… przypadek! Królowa Bona Sforza, włoska żona króla Zygmunta I Starego, poleciła przygotować ucztę na Suwalszczyźnie. Kucharz, próbując zaimponować królewskim gościom, przypadkowo polał ciasto na obracający się nad ogniem rożen. Efekt? Charakterystyczne warstwy i "sęki" zachwyciły dwór, a ciasto trafiło na stół królewski.

Czy to prawda? Kto wie! Ale brzmi dobrze, prawda?

🇩🇪 Niemieckie ślady

Inna teoria wskazuje na niemieckie korzenie. W Saksonii już w średniowieczu wypiekano podobne ciasto zwane "Baumkuchen" (dosłownie: ciasto-drzewo). Charakterystyczna, warstwowa struktura przypominająca przekrój pnia drzewa z wyraźnymi słojami dała początek nazwie.

Według tej wersji przepis do Polski przywiózł wędrowny czeladnik z Berlina. Albo... trafił za sprawą władców saskich – August II Mocny i jego syn August III w XVIII wieku sprowadzili do kraju niemieckich cukierników, którzy w królewskich kuchniach tworzyli cuda.

🌍 Sękacz w Europie

Co ciekawe, podobne ciasta istnieją w całej Europie:

• Šakotis lub Raguolis – Litwa (tam to narodowa duma!)
• Bankukha – Białoruś
• Baumkuchen – Niemcy
• Gâteau à la broche – Francja
• Spettekaka – Szwecja

Każdy region ma swoją wersję, swoje sekrety i… swoje legendy o tym, kto wymyślił je pierwszy!

Polski sękacz – tradycja Podlasia

Niezależnie od pochodzenia sękacza, w Polsce sękacz zakorzenił się od dawna na dobre – szczególnie na Podlasiu ale także Mazurach i głównie na Suwalszczyźnie, wypiek sękacza jest sztuką już sztuką przekazywaną z pokolenia na pokolenie w każdej rodzinie związanej z cukiernictwem. Każda i to bez wyjątku rodzina cukiernicza miała i nadal ma swoje sekrety, proporcje składników ciasta, temperaturę pieca, sposób nakładania ciasta na wałek.

Dawno temu sękacz przestał być tylko wypiekiem królewskim i szlacheckim – stał się integralną i nieodzowną częścią podlaskich tradycji weselnych i świątecznych. W regionie Suwalszczyzny jak i Sejn wesele bez sękacza? Nie do pomyślenia od wielu lat!

Faktem jest to że w 2011 roku sękacz suwalski i sękacz sejneński otrzymały status produktów tradycyjnych, to dodatkowo podkreśliło ich wyjątkowość i związek z regionem Podlasia.

Przepis na sękacz – jak powstaje król polskich ciast?

Przygotowanie prawdziwego sękacza to wyzwanie nawet dla doświadczonych osób. Proces ten wymaga nie tylko odpowiednich składników, ale również sporo specjalistycznego sprzętu i wielu, wielu godzin cierpliwości.

Składniki na średni sękacz (ok. 2 kg)

• 60 jaj (najlepiej swojskich)
• 500g masła – masło musi być prawdziwe, na margarynie to nie jest prawdziwy sękacz!
• 500g cukru pudru
• 400g mąki pszennej
• 200g skrobi ziemniaczanej
• Prawdziwa wanilia
• Szczypta soli

Potrzebny sprzęt

• Piec do sękacza z obrotowym wałkiem – tu zaczyna się problem każdego. W domowych warunkach praktycznie niemożliwe jest wykonanie tego ciasta!
• Szeroka chochla
• Termometr kuchenny

Przygotowanie – niestety tylko teoria, praktyka to zupełnie inna bajka!

Krok 1 – Masa jajeczna
Żółtka ubijaj z cukrem pudrem przez minimum 15-20 minut, aż masa będzie jasna, puszysta i podwoi swoją objętość w naczyniu. To podstawa – źle ubita masa = ciężki zakalcowaty sękacz.

Krok 2 – Masło
Rozpuść masło, ale nie wolno go ugotować! Temperatura masła około 40-50°C. Zbyt gorące masło zetnie jaja i ciasto do wyrzucenia.

Krok 3 – Białka
Ubij białka na sztywną pianę z odrobiną soli. Piana da sękaczowi puszystość i lekkość.

Krok 4 – Łączenie
Delikatnie i powoli połącz masę jajeczną z masłem, następnie dodaj przesianą mąkę ze skrobią. Na końcu BARDZO ale to bardzo delikatnie wmieszaj pianę z białek z ciastem. Ruchy muszą być delikatne i precyzyjne od dołu do góry – nie mieszaj mixerem!

Krok 5 – Pieczenie (najtrudniejszy proces!)
Rozpalony piec – temperatura w granicach 250-280°C. Na obrotowy wałek nakładasz CIENKĄ warstwę ciasta szeroką chochlą. Warstwa piecze się max 1-2 minuty, potem polewasz kolejną warstwę i kolejną i kolejną. Łącznie nakładasz aż 30-60 warstw ciasta. Cały proces wypiekania trwa od 3 do nawet 4 godzin!

Charakterystyczne "sęki" sękacza powstają gdy ciasto ściekając z wałka tworzy naturalne krople, które zapiekają się w trakcie pieczenia.

Dlaczego domowe próby upieczenia ciasta nigdy się nie udają?

• Brak odpowiedniego pieca – temperatura musi być stabilna i bardzo wysoka
• Niewłaściwe proporcje – pamiętajmy że każde jajo jest inne!
• Brak doświadczenia w nakładaniu warstw
• Ciasto wymaga IDEALNEGO czasu polewania – dosłownie sekundę za krótko i nie zarumieni się, sekundę za długo i się przypali

Ciekawostki sękaczowe!

Sękacz jest też znany pod różnymi nazwami w innych krajach.

• Šakotis / Raguolis – Litwa
• Bankukha – Białoruś
• Podobne ciasta istnieją np. w Niemczech (Baumkuchen), Francji (gâteau à la broche) czy Szwecji (spettekaka)

🏆 Rekordowy sękacz ważył ponad 100 kg! Został upieczony podczas festynu w Sejnach i miał ponad 2 metry wysokości.

👁️ Prawdziwy sękacz poznasz po… kształcie. Jeśli ciasto jest równe, okrągłe – to prawdopodobnie masowa produkcja. Tradycyjny sękacz ma nierówne, naturalne zakończenia. Te na margarynie mają ogromne sęki, a te na maśle zaś niewielkie odstające wypustki.

💰 Ile kosztuje ten prawdziwy sekacz? Ceny zaczynają się od 80-120 zł za kilogram. Dlaczego tak drogo za ciasto? 60 wiejskich jaj + prawdziwe masło + 4 godziny pracy = to ma swoją cenę.

💍 Podlaskie wesele bez sękacza? W regionie suwalsko-sejneńskim to nie do pomyślenia! Tradycyjnie sękacz był i jest centralnym punktem stołu weselnego.

Gdzie można spróbować prawdziwego sękacza?

Jeśli nie masz kilku godzin, obrotowego pieca za kilkanaście tysięcy złotych i doświadczenia w boju z sękaczem – najlepiej sięgnij po gotowy, rzemieślniczy sękacz wypiekany według tradycyjnej receptury.

Wybieraj produkty od lokalnych wytwórców, którzy używają prawdziwych składników – jaj od kur z wolnego wybiegu, 100% masła (nie margaryny!), prawdziwej wanilii. Taki sękacz ma głęboki, jajeczny smak i charakterystyczną, wilgotną strukturę i nie ma nic wspólnego z suchymi, fabrycznymi odpowiednikami.

Czy warto próbować upiec sękacz samodzielnie w domu? Absolutnie tak – choćby po to, by docenić ciężar pracy przy tym cieście, docenić pracę ludzi którzy robią to od pokoleń. Ale jeśli zależy Ci na efekcie jak z bajki na rodzinnym przyjęciu – postaw na sprawdzonych rzemieślników z Podlasia.